Milujeme ji po generace. Obložená nadýchanými houskovými knedlíky, s terčíkem s citronem, šlehačkou a brusinkami je ozdobou svátečních obědů i svatebních tabulí. Tradiční české svíčková. O její oblibě víme i u nás v Dione, proto pro vás máme připravenou zeleninu pod svíčkovou hned ve dvou variantách – nakrájenou na kostičky a na proužky. A jak svíčkovou udělat tak, aby každý talíř byl vymetený? O své osobní tipy na dokonalou svíčkovou se s vámi podělí Romana, která píše úspěšný blog Na skok v kuchyni, a Míša, která stojí za populárním blogem Cooking with Šůša.
Odkud se u nás vzala svíčková? Souvisí se vznikem české měšťanské kuchyně v 19. století. Technologický pokrok tehdy umožnil připravovat náročnější recepty, prastaré postupy konzervování jako je uzení nebo solení byly doplněny zavařováním, chlazením a na konci století dokonce zamrazováním. Česká kuchyně tehdy čerpala nejrůznější vlivy, ať už z blízkého Rakouska či Bavorska, tak třeba z Holandska nebo severoněmecké kuchyně. Zároveň jsme měli nejvyspělejší potravinářský průmysl v celé monarchii: třeba výborné pivovary, cukrovary nebo velkopekárny. Tyto všechny vlivy daly vzniknout tomu, co dnes považujeme za autentickou českou kuchyni. A v této době se také můžeme v historických kuchařkách dočíst o svíčkové omáčce. Píše o ní třeba legendární Magdalena Dobromila Rettigová ve své slavné kuchařce. Recept se tehdy nazývá Svíčková nebo jiná hovězí pečeně a oproti dnešním neobsahuje smetanu ani zeleninu.
Svíčková v současnosti
A jak tedy vypadá správná svíčková dnes? Stojí na hovězí pečeni ze svíčkové, ta je však velmi drahá, proto se někdy používá i jiné maso. V takovém případě mluvíme o falešné svíčkové. Pečeně je podávána se smetanovou omáčkou s kořenovou zeleninou. Ta se připravuje z pasírované zeleniny: nejčastěji z mrkve, celeru, petržele nebo i cibule. Dochucována bývá zpravidla bobkovým listem, novým kořením, tymiánem, pepřem nebo i hřebíčkem a zázvorem. Následně se podle chuti dosolí, dokyselí citronem nebo octem, případně také dosladí. Omáčka je samozřejmě nemyslitelná bez dobrého knedlíku, nejčastěji houskového, karlovarského či špekového. A jako třešnička na dortu se ke svíčkové servírují brusinky, citron a šlehačka.
Svíčkové omáčky existuje vícero různých druhů, jejich chuť se liší například podle toho, jaká se použije smetana (například slaná, sladká, více nebo méně tučná). My jsme pro vás připravili rovnou několik druhů svíčkové. Recepty najdete na našem webu.
|
Má svíčková něco společného se svíčkami? Voskové, lojové, parafínové či jiné svíčky se opravdu do omáčky nepřidávají. J Svůj název svíčková odvozuje od masa, které se k ní používá a to zase získalo své jméno buď podle vizuální podoby tenkého hovězího svalu, nebo podle množství loje v jeho okolí. Dalším vysvětlením je tradice hostiny při svíčkách, kterou vystrojovali jednou ročně řezničtí mistři svým tovaryšům. |
Blogerky radí
A jak na nejlepší svíčkovou? Základem je dobré maso. „Investujte do kvalitního masa – ideální je hovězí zadní,“ doporučuje Míša, autorka blogu Cooking with Šůša. Romana, která tvoří blog Na skok v kuchyni, má zase nejraději hovězí krk. Míša doporučuje maso následně protýkat špekem nakrájeným na špalíčky. Ten předtím nechala asi na dvě hodiny v mrazničce, kde ztuhl a pak se s ním lépe pracovalo. Následně doporučuje maso stáhnout provázkem a péct jej společně se zeleninou, ideálně na sádle. Zeleninu pečte co nejvíce dozlatova, ale pozor, aby se vám nepřipálila. „Použijte hodně kořenové zeleniny a nebudete muset omáčku zahušťovat,“ radí Romana.
Karamel a brusinky
Míša klade na srdce správné dochucení omáčky: základem je nové koření, černý pepř a bobkový list. A sdílí i své zkušenosti se smetanou: „Doporučuji použít smetanu ke šlehání, ne na vaření. Smetanu v hotové omáčce už jen prohřejte, nevařte. Jinak by se vám srazila.“ Mají blogerky nějaký tajný trik, o který jsou ochotné se s námi podělit? Míša pro zlepšení chuti omáčky doporučuje přidat trochu karamelu. Jak na to? Pro výrobu karamelu použijte polévkovou lžíci cukru. Když se rozpustí a začne hnědnout, podlijte jej troškou vody a povařte. Romana zase nedá dopustit na brusinky v základní omáčce: „Rozmixujte je spolu se zeleninou, omáčka bude díky nim mít lahodnější chuť.“
Máme pro vás ještě jednu radu: Jednou z nejpracnějších věcí při přípravě svíčkové je čištění a krájení zeleniny nadrobno. Tuto práci si můžete ušetřit použitím Proužků pod svíčkovou od Dione. Jedná se o zeleninu vysoké kvality, která je šetrně zamrazována hned po sklizni a uchová si tak své živiny a vitaminy. Navíc ji v praktickém sáčku budete mít v mrazničce po ruce vždy, když ji budete potřebovat.
