Omáčky: Vychutnejte si rodinné stříbro české kuchyně
Zavřete oči a představte si typické české jídlo. Co se vám vybaví? Pravděpodobně omáčka s pěti knedlíky a pořádnou flákotou. Je to tak, omáčky jsou opravdu esencí naší národní kuchyně. I když se mnohé z nich vzpírají současným trendům zdravé výživy, nedáme na ně dopustit. Sváteční nedělní oběd s dobrou svíčkovou nebo koprovkou má navíc svoji atmosféru, která nás jako mávnutím kouzelného proutku přenese do časů našich babiček… A co dělá dobrou omáčku dobrou omáčkou? Je to souhra několika faktorů. Vláčných knedlíků, poctivého masa a také základu, který stojí na smetaně nebo na zelenině.
Možná vás to překvapí, ale omáčky mají dlouhou historii. Zmiňují se o nich antičtí Římané, v Čechách se podle nejstarší kuchařské knihy z 15. století vařily omáčky roztlučené s vínem a kořením. Jedlo se jich pouze několik lžic, lidé tehdy neznali knedlíky v dnešní podobě a přikusovali k nim chleba.
Je libo bobra nebo veverku?
Pokrmy se ve středověku a raném novověku připravovaly z pro nás dnes poněkud exotických druhů masa: kromě drůbeže, hovězího, vepřového a ryb milovali naši předci omáčku z bobra nebo medvědích drápů. Obzvlášť velké oblibě se těšily veverky, které se konzumovaly třeba s černou omáčkou ze švestek či třešní s octem nebo pivem.
Ze zeleniny se používal česnek, řepa nebo zelí, ale třeba i mandle, dnes tolik populárním mandlovým mlékem se podlévaly ryby.
Geniální křenovka obrozenkyně Rettigové
V 19. století vznikla česká měšťanská kuchyně, která se již v mnohých ohledech podobala dnešní a z jejíhož dědictví dodnes čerpáme. Asi nejznámější kuchařkou této éry je Magdalena Dobromila Rettigová, která ve své čtivé knize shromáždila přes 1100 receptů. A věnuje se samozřejmě i omáčkám, za jejích časů se říkalo, že se podle omáčky pozná dobrá hospodyňka. V její Domácí kuchařce najdeme recept třeba na svíčkovou, rajskou, křenovou nebo koprovou omáčkou. Raritou je třeba omáčka z angreštu.
V 19. století také vzniklo první typické české knedlíkové jídlo: bylo to vepřo knedlo zelo, které začal nabízet jeden pražský restauratér a od té doby už u nás zdomácnělo.
Letem omáčkovým světem
Omáčky se samozřejmě vyskytují i jinde – oblíbené jsou v německé kuchyni, ve Francii a Itálii patří k základním pokrmům bešamel, v Mexiku nedají dopustit na salsu a ostré chilli omáčky, z bohatství Asie můžeme vyjmenovat třeba sójovou, ústřicovou, arašídovou nebo teryaki omáčku.
Ale zpátky do Čech: jakým způsobem dnes můžeme využívat naše historické dědictví? Můžeme si pochutnat na tradičních, neustále oblíbených pokrmech jako je svíčková, koprová nebo křenová omáčka. Další možností je omáčky trochu odlehčit a nebát se využít sezónní suroviny. Na jaře si dopřát bylinky (třeba pažitkovou omáčku) či chřest s holandskou omáčkou, v létě sáhněte po rajčatech a užijte si je s bazalkou a česnekem. A na podzim zkuste šípky, čerstvě nasbírané houby nebo dýni. Ať už experimentujete nebo se držíte tradice, práci vám usnadní mražená zelenina od Dione, kterou můžete vždy mít pohotově připravenou ve vaší mrazničce.
Kvalita rozhoduje
Kvalitní suroviny by měly být alfou a omegou každé omáčky. Vždyť třeba rajská omáčka, připravená ze skutečných rajčat a s dobrým masem, se může stát delikatesou, která je na hony vzdálená podivné červené tekutině ze školních a závodních jídelen. Také úplná klasika, svíčková, získá krásnou chuť díky dobré zelenině. Chcete ji mít vždycky po ruce? Vyzkoušejte Proužky pod svíčkovou od Dione, která vám mimo jiné ušetří také spoustu času. A jak na ideální svíčkovou? Naše šikovné blogerky pro vás připravily několik variant této oblíbené české omáčky.(odkaz) Kterou si vyberete?
