Svět potravin

Září 2015

Mrazák potravinám neublíží

Zamrazování je jedním z nejoblíbenějších způsobů uchovávání sklizně ze zahrádky i přebytků z nedělního oběda. Jak ale zamrazovat správně tak, aby si potraviny zachovaly co největší množství prospěšných látek i co nejvíce chuti?

A liší se nějak mrazáky v našich domácnostech od těch ve specializovaných provozech?

Mrazení potravin zná lidstvo samozřejmě odnepaměti, již pravěcí lidé využívali sníh k uchovávání svých úlovků. Ovšem s prodejem zmrazených potravin se setkáváme až ve 30. letech 20. století, umožnil je objev moderních metod rychlého zamrazování. Mrazení patří mezi nejrychlejší, nejsnazší, ale také nejšetrnější způsoby konzervace potravin. Zajišťuje zdrvotní nezávadnost potravin, neboť zabraňuje růstu nežádoucích mikroorganismů. Přesto řada z nich i při nízkých teplotách přežívá, a je tedy nutné nezapomínat na hygienické zásady.

Do mrazáku po porcích

Všechny pokrmy, které hodláme zamrazit, necháme vždy dokonale vychladnout. Teplé nebo dokonce horké jídlo by zvýšilo vnitřní teplotu mrazáku, čímž by mohlo dojít ke znehodnocení uložených potravin. Teplota mrazničky by nikdy neměla být vyšší než -18° C.

Ideální ke skladování jsou plastové krabičky, které dobře uzavřeme. Mrazit můžeme také v sáčcích, ze kterých vytlačíme co nejvíce vzduchu, aby jídlo nevysychalo. Použít lze také alobal, ovšem vždy bychom měli nejdřív potravinu zabalit do potravinové folie. Do alobalu nepatří kyselé potraviny, jako je ovoce. Mrazit je vždy vhodné po jednotlivých porcích, respektive množství, které spotřebujeme najednou. Když máme vše pečlivě připraveno, je praktické nádoby či sáčky popsat důležitými údaji - tedy názvem potraviny či pokrmu, počtem porcí a datem zmrazení. Doba skladování v mrazničce se liší v závislosti na druhu potraviny, ovšem obecně by neměla překročit 12 měsíců.

Živiny zůstávají

Zastánci výhradně čerstvých potravin někdy zmrazené potraviny opomíjejí kvůli údajně nižšímu obsahu živin. Pravdou ovšem je, že mrazení má na obsah živin jen velmi malý vliv. Často je jejich obsah dokonce vyšší než v čerstvém ovoci a zelenině. Zejména, pokud jde o ovoce a zeleninu zpracovanou v profesionálním provozu. Zde jsou ovoce a zelenina zamrazovány ve velmi krátkém čase, většinou do několika hodin po sklizni. Důležité je samozřejmě surovinu sklízet v optimální zralosti. Na rozdíl od čerstvých plodů již nemění své vlastnosti v průběhu dalšího skladování - nehrozí ztráta barvy, vitaminů, nutričních hodnot či optimální konzistence.

Surovina se důkladně opere, rozdělí podle potřebné velikosti, případně naporcuje. Poté se provádí blanšírování, tedy spaření v horké vodě či páře po dobu několika minut. Tím se docílí zničení mikroorganismů a deaktivace enzymů. Tato úprava zamezuje ztrátě chuťových a aromatických hodnot a zároveň zkracuje dobu pro kuchyňské zpracování, tedy šetří čas i energii konečného spotřebitele.

Blanšírování je vhodná technika také v domácích podmínkách. Po něm je třeba zeleninu zchladit a osušit. Pokud chceme, aby se nám kousky ovoce, zeleniny či třeba karbanátky neslepily, zamrazíme je nejprve na tácku a teprve poté uzavřeme v sáčcích.

Doma je to jiné

Samostatné zamrazování, které je finální úpravou suroviny před balením, probíhá ve zvláštní mrazícím tunelu, kde je surovina zmrazena prouděním vzduchu ochlazeného na -40°C. Při této teplotě se v surovině utvoří mikrokrystaly, které minimálně poškozují buněčnou mikrostrukturu, tedy zůstane zachován vzhled i typická chuť produktu. Tento proces nelze realizovat v domácích podmínkách, kdy teplota domácího mrazícího zařízení nikdy nedosáhne parametrů pro šokové zamrazování. Následkem toho se z většiny tekutého podílu v surovině vytváří ledové krystaly, narušující buňky suroviny. Díky tomu, že průmyslové zamrazování probíhá mnohem rychleji a při nižších teplotách, se krystalky ledu tvoří jen zcela minimálně nebo jsou mnohem menší. Při profesionáním zmrazování se nepoužívají žádná barviva ani konzervanty, pouze některé druhy ovoce a zeleniny se přírodně ošetřují proti bakteriím, plísním či listerii.

Kvůli narušeným membránám jsou zmrazené potraviny během rozmrazování náchylnější k bakteriální kontaminaci. Z tohoto důvodu se snažíme spotřebovat rozmrazené jídlo co nejrychleji. Jídlo nikdy neponecháváme volně na kuchyňské lince, aby při pokojové teplotě rozmrzlo. Maso či ryby nesmějí zůstat stát ve vlastní tekutině. Pokud budeme jídlo rozmrazovat v ledničce, mělo by pro něj být vždy určeno nejchladnější místo. A navíc případné odkapávající tekutiny by neměly znečišťovat ostatní potraviny. Pokud k rozmrazování používáme vodu, vždy jen studenou a pravidelně ji měníme. Do vody ponořené potraviny musejí být umístěny v neprodyšném obalu. Důležité upozornění na závěr - jednou rozmrazená potravina by neměla být nikdy znovu zmrazována.