MF DNES - Show o vaření nám škodí

Červen 2014

Proč nenajdete některé produkty ve Vašem supermarketu? Jak se sklízí český špenát? Jak nákladné je mít velkou mrazírnu? Používají profesionální kuchaři zmrazenou zeleninu či ovoce? Na tyto a celou řadu dalších otázek odpovídal v rozhovoru s redaktorem MF Dnes Janem Sůrou předseda představenstva společnosti Agrimex, výrobce značky Dione, Ryszard Nemoudrý.

Přepis rozhovoru z MF Dnes:
Kdysi s mraženou zeleninou obchodoval, dnes je spolumajitelem jedné z největších mrazíren u nás, která současně i zpracovává zeleninu. Jeho firma Agrimex chce změnit negativní vnímání mražených potravin a tvrdí, že je lepší zmrazit hned po sklizni než dovážet „čerstvé“ přes polovinu Evropy.

Na dvoře mají složenou čerstvou sklizeň špenátu z nedalekých polí, která během následujících tří hodin skončí jako mražený špenátový protlak pro jeden z obchodních řetězců. Při sklízení špenátu platí, že probíhá zásadně v noci – to kvůli kvalitě. „Teplota při sklizni špenátu má vliv na jeho kvalitu při zpracování, v noci bývá obvykle nejchladněji,“ vysvětluje Ryszard Nemoudrý, majitel jedněch z mála mrazíren, které ještě zpracovávají českou zeleninu. Věří, že se podaří špatnou image mražené zeleniny vylepšit.

Mražený špenát je pro spoustu lidí i díky velmi nízké ceně protlaků symbolem spíše dřívějších dob a nekvalitního stravování. Proč jste se rozhodli právě pro špenát?
Máte pravdu, že jeho pověst nebyla dobrá. V minulosti se tu objevila balení za pár korun, která byla šizena tím, že se do nich přidávaly různé látky, které vázaly vodu a nedaly se jíst. Jejich výrobci naštěstí skončili, protože zákazník nebyl schopen tak nízkou kvalitu akceptovat. I proto raději ještě nedáváme na obaly nápis, že jde o český špenát, na rozdíl třeba od hrášku pro naši retailovou značku Dione. My se snažíme jít cestou nejvyšší kvality a bez jakýchkoliv přidaných umělých látek, vše je přírodní. Špenát je pro nás logická volba, je to tradiční a kvalitní česká plodina, velmi oblíbená u českých zákazníků.

Liší se nějak špenát, který se jako čerstvý prodává k jídlu na trhu, od toho, co se zamrazí?
Určitě ano. Špenátů jsou spousty různých odrůd, každá má jiné vlastnosti. Pro naše účely jich každý rok testujeme tak dvanáct. Některé jsou vhodné třeba na protlak, jiné zase pro finální produkt v podobě řezaných listů.

Jak jste se k mrazírenskému byznysu dostal?
To je trochu složitější cesta. Studoval jsem tehdejší Vysokou školu zemědělskou, Mechanizační fakultu, kde se učí prakticky o všech strojích, které souvisí se zemědělstvím, to byl můj první kontakt s mrazírnami. Po revoluci jsem se věnoval hlavně obchodu, kromě jiného i s mraženými potravinami. Čím déle jsem v tom oboru byl, tím více jsem chápal, že bude lepší do samotného byznysu s mrazením vstoupit, abych mohl některé věci ovlivňovat. Chtěl jsem nabízet spotřebitelům takové produkty, které jsou na trhu žádané, a ne ty, které slepě produkovaly mrazírny v rámci starých zajetých kolejí. Řada směsí, které jsou dnes na trhu běžné a používá je i naše konkurence, vznikly původně u nás.

V Česku ještě za socialismu existovalo několik velkých mrazíren, ty nakonec zkrachovaly a česká zelenina v podstatě zmizela. Proč se to stalo?
Myslím, že se hlavně nepřizpůsobily novým trendům. Dlouho vyráběly to, o co lidé ve skutečnosti neměli zájem. Také byl často problém způsob, jak byly privatizovány, některé skončily prostě vytunelované. Výsledkem toho je, že v současné době se některé zavedené značky pro mraženou zeleninu, které se tváří jako tradiční české, v podstatě vyrábí v zahraničí.

Jak je v Česku rozdělen trh s mraženou zeleninou a ovocem?
Neexistují v podstatě přesná čísla, každopádně drtivá většina bude dovoz. Zůstaly tu na zpracování v podstatě dvě mrazírny.

Podle všech kulinářských show je skoro nejhorším prohřeškem v restauraci, když vám do polévky dají mraženou zeleninu. Nekazí vám to prodeje?
Bojujeme s velkými předsudky vůči mražené zelenině. Bohužel lidé netuší, že čerstvě sklizená a hned zmražená zelenina je ve finále často čerstvější a také mnohem zdravější než zelenina, která se sklidila nedozrálá před týdnem na druhém konci Evropy a jede k nám. Na to jsou studie, které to prokazují. I proto máme své kapacity tak blízko místům, kde se zelenina pěstuje. Jsem z těch pořadů zklamaný, zvláště když vím, že restaurace těchto kuchařů zavážíme sami naší zeleninou. Tyto programy nás hodně poškozují.

Není problém sehnat i zeleninu od českých pěstitelů?
Bohužel je. Spousta pěstitelů se přeorientovala, protože skončili zpracovatelé, a raději na pole zaseli řepku. Ani se tomu nedivím. I přesto pochází většina zeleniny, kterou zpracováváme, od českých pěstitelů. Zároveň se neustále snažíme rozšiřovat pěstitelské aktivity se zemědělci a navazovat tak na dlouhou tradici zejména na Litoměřicku a v Polabí.

Cestou vlastních polí jít nechcete?
Ne. I když jsme se zemědělci v úzkém kontaktu a víme přesně, jak pěstování probíhá, zastávám názor, že každý se má specializovat na to, co umí nejlépe. Tím je také do značné míry dána výsledná kvalita. Ideální je pro nás stav, mít dva až tři velké pěstitele, se kterými řešíme skladbu toho, co mají na polích. Vyžaduje to i velké investice – třeba kombajn na hrášek stojí 12 milionů, v provozu je tak tři týdny v roce, potřebujete minimálně dva a na nic jiného je nepoužijete – kumulace takovýchto investic by byla nesmyslná. Vysoké náklady jsou totiž i u nás, na straně zpracovatele. De facto máme na každou zeleninu speciální linku.

Ovoce v Česku nenakupujete?
Bohužel ne. Rádi bychom, ale není zde dostatek pěstitelů, kteří produkují pro průmyslové zpracování, a na některé ovoce zde nejsou ani vhodné pěstitelské podmínky. Většinu ovoce tedy kupujeme v zahraničí v již zmrazeném stavu. Vždy je lepší surovinu zmrazit na místě a mít ji tak sklizenou v době nejvyšší zralosti, než ji dovážet zdaleka.

Na zpracování zeleniny z Česka máte v podstatě vždy jen pár týdnů v roce, co dělají vaši lidé mimo sezonu?
Ano, na danou surovinu máme mnohdy jenom pár týdnů, ale máme velmi široký sortiment a několik sklizní do roka. Díky tomu se naše vrcholná sezona táhne od dubna až do listopadu. Po zpracování se často zelenina balí do velkých balení a během roku je balíme do menších podle požadavků zákazníků. Začali jsme také s výrobou řady hotových pokrmů a mražených polévek. Je to reakce na požadavky trhu související se současným hektickým životním stylem. Výrazně nám také poklesl počet žen ve věku 28 až 55 let, které doma vaří.

Kde končí vaše výrobky?
Máme rozdělenou distribuci zhruba půl na půl mezi obchodní řetězce a gastronomická zařízení. Do řetězců jít musíme, i když podmínky tam jsou čím dál horší. V nedávné době jsme se například rozešli s Globusem, jejich nové obchodní podmínky jsou pro nás neakceptovatelné až likvidační. Bohužel řetězce chtějí čím dál více prodávat pod vlastní značkou. Část produktů také vyvážíme, například špenát, hrášek a kukuřici vozíme do Polska či na Slovensko.

Začali jste i s vlastní zmrzlinou a nanuky, dá se vůbec v době, kdy trhu vládnou dvě značky, prorazit do maloobchodní sítě?
Zmrzliny a ovocné speciality jsou pro nás doplňkovým produktem a tak trochu pro radost. Chceme jimi ukázat, že zmrzliny se dají dělat bez jakýchkoliv umělých přísad či „éček“, jen s ovocem a cukrem. Funguje to. V několika řetězcích už jsme, občas se nám podaří proniknout i do cukráren nebo restaurací.

Svůj provoz jste loni zdvojnásobili přístavbou dalšího obřího mrazáku, kolik stojí provoz samotného mrazírenského skladu?
Není to levná záležitost, jeden vyjde v energiích zhruba na 400 tisíc měsíčně. Proto jsme také dlouho zvažovali, zda přistavíme další halu.

Jste původem Polák, ale žijete v Česku od roku 1978. Cítíte se jako Čech, nebo Polák?
Hlavně jako Evropan, nějak to nerozlišuji. Doma jsem ale v Česku.

Jan Sůra redaktor ekonomické redakce MF DNES
Foto: Petr Topič, MAFRA