JIP Magazín Listopad

Listopad 2015

Plná chuť a vitamíny i z mrazícího pultu

Zamrazování potravin zejména ovoce a zeleniny patří mezi nejběžnější způsoby jak zpracovat a uchovat např. sklizeň
ze zahrádky. Ovšem správné mrazení má svá železná pravidla. Jak to zařídit, aby chutě, vůně a barvy zůstaly zachovány?
Existují zásadní rozdíly mezi domacím a průmyslovým mrazením?

Mrazení potravinových výrobků zná lidstvo už od nepaměti. Technologie se za uplynulá tisíciletí a staletí měnily, ale samotný účel pro který se tato činnost neustále zdokonalovala, zůstává stejný do dnešních dnů. Zachovat výsledný produkt pro pozdější konzumaci, v co nejvyšší kvalitě, s pokud možno nezměněnou chutí i obsahem látek jako jsou vitamíny a minerály. Kromě toho, že mrazení je nejen jednou z nejrychlejších a nejsnadněších cest jak si uchovat potraviny déle, je také velmi učinné z hlediska ochrany našeho zdraví. Tím je myšleno, především zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a zamezení růstu či množení nejrůznějších mikroorganismů, které v nich mohou být nedopatřením obsaženy. Přesto jsou však organismy, kterým takto nastavené nízké teploty neublíží a přetrvají až do samotného rozmražení. Proto je nutné dodržovat jistá hygienická pravidla, když se chystáme něco jednoduše přidat do mrazáku.

Správný manuál
Vždy začínáme tím, že necháme vše zcela vychladnout. Horký nebo jen teplý pokrm, by totiž snížil teplotu v mrazáku a znehodnotil tím tak jeho obsah. Další dobrou radou je dát si práci s porcováním a jídlo ukládat vždy tak, abychom ho nikdy nemuseli zamrazovat podruhé. Důležité je rovněž do čeho potraviny balíme. Ideální jsou plastové krabičky či igelitové sáčky s co možná nejnižším obsahem vzduchu, aby potraviny nevysychaly. Například alobal se vůbec nedoporučuje používat na ovoce kvůli jeho kyselosti. Na závěr celé přípravy po vychladnutí pokrmů a vybrání balícího materiálu, je na řadě přistoupit k výrobě jednoduchých štítků nebo popisků. Na nich označíme obsah a datum uložení. Doba skladování potravin v mrazničce se různí, ale z pravidla by neměla přesáhnout jeden rok. 

Jak je to s vitamíny a živinami
Často se opakuje, že v mraženém jídle už není po vitamínech a živinách ani stopy. Není tomu tak. V profesionálním provozu, jaký uplatňuje například český Agrimex se vliv mrazení na obsah živin takřka neprojeví. Dokonce i platí, že pokud se ovoce nebo zelenina zmrazí v ideální zralosti, tedy nic nebylo a není podtrženo, může být výsledek z mrazáku na vitamíny bohatší než jinak skladovaný kus ovoce, který se sklidil dříve než měl a byl uskladněn méně šetrnou metodou. Proces správného profesionálního zamrazování probíha zhruba následovně. Nejprve je nutné zamrazit ovoce i zeleninu v bezprostředním čase po sklizni. Za dobrých podmínek jen pár hodin po utržení. Takto zmražená zelenina a ovoce již nemění své vlastnosti. Tedy barvu, chuť a obsah živin. Tomuto procesu však také předchází důkladné oprání, třídění a porcování. Po té se přistoupí k blanšírovací technice. Vše se spaří horkou vodou nebo párou. Čeho doma nedocílíme Finální zamrazení před samotným balením potravin probíhá ve zvláštním mrazícím tunelu, kde teplota při stálém proudění vzduchu klesá až pod -40 stupňů celsia. Při této teplotě se v potravinách vytvářejí mikrokrystaly, které minimálně poškozují jejich buněčnou mikrostrukturu. Tím se docílí zachování vzhledu i chutí. Tento proces nelze v domácích podmínkách provést, protože domácí mrazáky nedosahují parametrů šokového mrazení v tunelech. Díky tomu, že je domácí mrazení pomalejší, vytvoří se v potravinách krystalky ledu a tím se naruší celá jejich struktura. Při profesionálním zamrazování se nepoužívají žádná chemická barviva ani konzervanty. Pouze některé citlivé druhy ovoce či zeleniny se přírodně ošetří.

Pokud tedy máte i po sezóně chuť se povzbudit ověžující chutí a vitamíny z ovoce či zeleniny, rozhodně se nebojte sáhnout do mrazícího boxu ve vašem obchodě.